□尹卫国
近日，重庆知名小吃“小面”推出官方标准，制作过程被细化为粗加工、佐料预制、调味料预制、调味、煮面等20道工序，限定葱花必须在0.3至0.5厘米之间，从面熟到食用不应超过2分钟。（据《参考消息》1月13日报道）
近段时间，许多地方纷纷出台“菜标”“食标”，川菜、湘菜、鲁菜、兰州拉面、河南烩面、扬州炒饭等《技术指南》应运而生，对食材、火候、油温、刀工、外形、菜肴色彩等都作了明确规定。细观之，这些“标准”虽有一定的指导作用，但大多都有“花架子”的嫌疑，具体表现为执行难、操作难。如重庆“小面”，要求葱花切成0.3至0.5厘米，川菜鱼香肉丝中的肉丝要切成长10厘米、宽3毫米……达到这样的标准，难道要让厨师切葱切肉时用尺子去量，炒菜时将温度计插入油锅去测？
在笔者看来，中餐讲究色、香、味、意、形，这种千百年来所积淀的中国菜特色与文化，决定了中餐很难执行一个标准。有关管理部门要做的是严格依据《食品安全法》，制订中餐的安全与健康标准，而不是菜怎么炒、面条怎么下等“技术”标准。
